Lachancea thermotolerans frente al cambio climático: innovación en la viticultura
El calentamiento global está alterando los ciclos de maduración de la uva, generando mayor concentración de azúcares y menor acidez. Este cambio afecta directamente a la calidad, estabilidad y seguridad del vino, uno de los productos más emblemáticos de la cultura mediterránea. Para hacer frente a este reto, la Universidad Complutense de Madrid (UCM), junto con un consorcio de dieciocho entidades público-privadas, ha liderado el proyecto LowpHWine, centrado en la aplicación de la levadura Lachancea thermotolerans.
Lachancea thermotolerans: la clave de la acidez
Esta levadura no convencional participa en la primera fase de la fermentación y es capaz de producir cantidades significativas de ácido láctico, reduciendo el pH hasta 0,7 unidades. Gracias a ello, se consigue una mayor frescura en los vinos y se reducen las necesidades de correcciones fisicoquímicas.
El proyecto, liderado por Pago de Carraovejas, se desarrolló durante cuatro vendimias consecutivas. Se caracterizaron cerca de 2000 aislamientos de L. thermotolerans, con estudios genómicos y metabólicos que permitieron identificar seis grupos genéticos diferenciados. Las cepas más adaptadas mostraron mayor eficiencia fermentativa y tolerancia al etanol y a los sulfitos, lo que las convierte en candidatas ideales para su uso en vinificación.
Innovación y transferencia universidad-industria
Los resultados de LowpHWine han demostrado el potencial de la biotecnología para mejorar la competitividad del vino español frente a los retos del cambio climático. La estrategia fomenta un enfoque más sostenible, reduciendo el uso de aditivos químicos y aportando valor añadido al producto final.
Este proyecto también destaca por su colaboración entre universidades y sector productivo, lo que ha permitido transferir conocimiento científico al mercado. Un ejemplo es la comercialización de una cepa seleccionada por el consorcio, ya disponible para bodegas a través de la empresa Agrovin.
Un futuro más sostenible: Lachancea thermotolerans: innovación para vinos de mayor calidad
La aplicación de levaduras innovadoras como L. thermotolerans abre nuevas oportunidades para producir vinos de mayor calidad, adaptados al contexto climático actual y respetuosos con la tradición milenaria de la viticultura.
Esta estrategia no solo representa un avance científico, sino también un puente entre la innovación y la identidad cultural del vino. Al integrar soluciones biotecnológicas sostenibles, la viticultura del futuro podrá preservar su esencia sin renunciar a la adaptación, garantizando así que cada copa siga contando una historia de territorio, clima y pasión.
